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서울시 관광특구 음식점 경영-서비스 컨설팅 | 발주기관 | . | | 과제명 | 서울시 관광특구 음식점 경영-서비스 컨설팅 | | 수행기간 | . | | 과제내용 | . | | 세부내용 | １ 관광특구 음식점 일반 현황
가) 개요
① 외식산업은 200년 매출액 약 60조원, 고용인력 약 150만명 규모의 중요 서비스 산업으로 연평균 8.1% 성장 중
② 외식산업은 소득증가, 여가확대, 여성의 사회적 진출확대, 생활양식의 변화 등 사회 문화적 여건으로 지속적인 성장세
③ 해외 브랜드와 대기업의 외식시장 진출확대로 패밀리레스토랑, 패스트푸드점 등 프랜차이즈업과 기업형 외식업이 급성장하고 있음
④ 아울러 우리 외식업체들의 해외 진출도 지속적으로 증가하고 있으며, 한류(韓流) 확산에 따른 우리 음식에 대한 관심도 증대로 수많은 관광객들이 국내 음식점을 방문하여 식도락을 즐기고 있음
나) 관광특구 음식점 경영특성의 변화
규모
과 거 - 소규모 영세성
현 재
- 대형화, 고급화 지향
- 프랜차이즈화의 급속한 진전
메뉴개발
과 거
- 감(感)에 의한 폐쇄적인 노하우 전승
현 재
- 고객지향적인 메뉴개발에 역점
인력
과 거
- 비교적 저학력의 종사원
- 도제식 기능 습득
현 재
- 전문 기관과 대학 등에서 배출된
전문인력 참여
서비스
과 거
- 정(情)에 의한 친교의 의미가 강함
현 재
- 개별 음식점에 맞는 차별화된 서비스 개발
경영진의 유형
과 거
- 가업 승계 등으로 인한 경영마인드 부족
현 재
- 전문 경영인 등장
관광객방문
과 거
- 여행사와 연계된 일부 음식점
- 외국인을 위한 전문 인력 및 서비스 부족
현 재
- 관광객이 다양한 음식점을 방문
- 아직은 부족하지만 일부 음식점의 경우 외국인을 위한 전문인력 배치 및 서비스 진행
다) 관광특구 음식점의 추진 방향
① 고객 관점
- 더 높은 음식 및 음식문화의 가치 전달
- 소비자 Needs 변화 및 외국인 관광객에 대응한 신시장 및 Niche Market 개척·선점
② 재무적 관점
- Cash Cow 창출 및 외화획득의 기회
- 관광산업과의 연계를 통해 저비용 고수익의 경쟁력있는 산업으로 탈바꿈
③ Business 융·복합 관점
- 고부가가치 관광산업의 새로운 환경 이해를 통한 한식(韓食)의 업그레이드
- 관광산업 관련 이종산업간의 강력한 비즈니스 네트워크 구축
- 신시장 창조와 신활력 사업 기회
- 외식산업-관광산업 공동마케팅을 통한 Synergy 효과 창출
④ 지속적 성장 관점
- 외식산업 및 한식(韓食)의 산업화, 세계화는 어떤 산업보다 성장가능성 높음
- 서울의 이미지 제고 및 “서울 관광특구 음식점” 자체가 세계적인 브랜드로 탄생
- 외식산업 및 관광산업의 사업 다각화 기반 구축
２ 관광특구 음식점 현장 컨설팅 주요 지도내용
가) 음식(상차림)의 고급화 및 엄격한 품질관리를 통한 차별화
① “우리 음식의 맛과 멋”의 기본 바탕 위에 “맛 사업”의 비즈니스 관점에서 접근
② 일품(一品)류의 장점 및 효율성을 살리면서 지속적인 관리 및 개발을 통해 다양한 코스메뉴와 세트메뉴 등의 개발해야 함
③ 정부기준 이상의 품질 및 위생관리를 통해 최고의 품질 및 안정성 확보
④ 기본적인 매장 시설·설비의 위생관리는 물론 경영주 및 직원 개인 위생관리와 조리공정에서의 위생관리가 중요하므로 이에 만전을 기해야 함
⑤ 위생적인 식재료 관리와 음식 제공상태 점검
- 주문 : 신선한 식재료, 승인된 식재료
- 수령 : 정확한 검수, 품목별 확인, 냉장·냉동 품목 선입고
- 보관 : 올바른 해동절차, 오염방지, 지속적 재고조사
- 양(量) 목표 숙지상태 : 양 목표의 확인, 위생상태와 유통기한 확인, 적절한 계량기구 사용
- 담는 모양 및 제공 상태 : 정확한 오더, 적절한 시간내에 제공, 올바른 순서에 의한 제공
나) 효율적인 마케팅 도구의 개발 및 마케팅 방안 수립
① 전세계적인 불황 위기를 극복하고자 가격파괴, 영업시간 파괴, 메뉴 파괴 등을 단행하는 외식업체들이 늘어나고 있지만 이러한 단기적인 전략은 오히려 불이익을 초래할 수 있어 불황기일수록 제한된 마케팅 자원을 이용해 수익성을 높이는 것이 중요함
② 불황이라고 무조건 고객서비스 수준 및 비용을 축소시키는 것보다는 수익성 높은 고객들을 대상으로 차별화된 서비스 제공을 통해 우량고객의 만족도 및 충성도를 높이고 수익을 극대화하는 것이 바람직 |
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